ในฤดูร้อนที่แสงแดดแผดจ้า อาหารหมักดองกลับกลายเป็นเพื่อนคู่ใจที่ช่วยให้เราสดชื่นและมีชีวิตชีวามากยิ่งขึ้น จากภูมิปัญญาการถนอมอาหารที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน การหมักได้เปลี่ยนแปลงวัตถุดิบธรรมดาให้กลายเป็นอาหารรสชาติแตกต่างไปจากเดิมและอัดแน่นไปด้วยคุณประโยชน์ กระบวนการทางชีวเคมีอันน่าทึ่งนี้ ใช้จุลินทรีย์ตัวน้อย ๆ เช่น แบคทีเรีย ยีสต์ และรา มาเปลี่ยนแปลงสารอินทรีย์ในอาหาร สร้างสรรค์รสชาติและกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ พร้อมทั้งยืดอายุการเก็บรักษาให้อาหารอยู่กับเราได้นานขึ้น ดังที่นักจุลชีววิทยาด้านอาหารได้กล่าวไว้ในตำรา “Food Microbiology: An Introduction” ว่า การหมักคือศิลปะแห่งการเปลี่ยนแปลงที่นำไปสู่รสชาติอันน่าหลงใหล
เมื่อพูดถึงประโยชน์ของอาหารหมักดอง คงหนีไม่พ้นเรื่องของโปรไบโอติก จุลินทรีย์ที่มีชีวิตเหล่านี้ เปรียบเสมือนกองทัพเล็ก ๆ ที่เข้าไปเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันและปรับสมดุลจุลินทรีย์ในลำไส้ของเรา ผลการวิจัยจาก “Journal of Nutritional Biochemistry” ชี้ให้เห็นว่า โปรไบโอติกในอาหารหมักดอง เช่น โยเกิร์ต และกิมจิ มีส่วนช่วยในการทำงานของระบบย่อยอาหาร ทำให้เราไม่รู้สึกอึดอัดในช่วงหน้าร้อนที่ระบบย่อยอาหารอาจทำงานได้ไม่เต็มที่ ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดคือ “กิมจิ” ผักดองรสชาติจัดจ้านสไตล์เกาหลี ที่ไม่ว่าใครก็ต้องรู้จัก หรือ “คอมบูชา” เครื่องดื่มชาหมักรสเปรี้ยวอมหวาน ที่กำลังเป็นที่นิยมในกลุ่มคนรักสุขภาพ ด้วยความซ่าาสดชื่นและคุณประโยชน์จากโปรไบโอติก ทำให้คอมบูชาเป็นเครื่องดื่มดับกระหายที่เหมาะกับอากาศร้อนๆ ได้เป็นอย่างดี นอกจากนี้ อาหารหมักดองยังเป็นแหล่งของวิตามินและสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายอีกด้วย เช่น วิตามินบี 12 ในโยเกิร์ตและกิมจิ ที่มีส่วนช่วยในการทำงานของระบบประสาทและสร้างเซลล์เม็ดเลือดแดง วิตามินเค ในถั่วหมัก (นัตโตะ) ที่ช่วยในการแข็งตัวของเลือดและสุขภาพกระดูก และ ไฟเบอร์ ในผักและผลไม้ดอง ที่ช่วยในการขับถ่ายและส่งผลดีต่อระบบย่อยอาหาร
แต่อย่างไรก็ตาม เหรียญย่อมมีสองด้านเสมอ แม้ว่าอาหารหมักดองจะมีคุณประโยชน์มากมาย แต่เราก็ควรบริโภคด้วยความระมัดระวัง เนื่องจากอาหารหมักดองส่วนใหญ่มักมีปริมาณโซเดียมสูง ซึ่งอาจส่งผลเสียต่อผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับความดันโลหิตหรือโรคไต นอกจากนี้ ในอาหารหมักดองบางชนิด อาจมีสารไนไตรท์และไนเตรท ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง หากบริโภคในปริมาณมาก ดังที่องค์กรวิจัยมะเร็งระดับโลก “World Cancer Research Fund” ได้ออกคำเตือนไว้ นอกจากนี้ยังอันตรายจาก โรคโบทูลิซึม (Botulism) ที่เกิดจากสารพิษของแบคทีเรีย Clostridium botulinum ซึ่งอาจพบได้ในอาหารหมักดองที่ไม่สะอาด ตามรายงานของสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) ในหัวข้อเรื่อง อาหารหมักดองเสี่ยง! ‘โรคโบทูลิซึม’ และการปนเปื้อนของแบคทีเรียและเชื้อราอื่น ๆ ที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ
เพื่อให้เราสามารถเพลิดเพลินกับอาหารหมักดองในช่วงหน้าร้อนได้อย่างปลอดภัย มีเคล็ดลับง่าย ๆ ที่ควรจำไว้ คือ การเลือกซื้ออาหารหมักดองจากแหล่งที่เชื่อถือได้และมีมาตรฐาน บริโภคในปริมาณที่เหมาะสม ไม่มากจนเกินไป และหลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารหมักดองที่ปรุงรสจัดหรือมีปริมาณโซเดียมสูง หากมีโรคประจำตัว ควรปรึกษาแพทย์ก่อนบริโภค เพื่อให้เราสามารถรับประทานอาหารหมักดองได้อย่างมีความสุขและสุขภาพดี
หากต้องการเปิดใจลิ้มลองอาหารหมักดองในช่วงฤดูร้อนนี้ ไม่ว่าจะเป็นผักผลไม้ดอง หรืออาหารหมักดองชนิดอื่นๆ นอกจากรสชาติที่ถูกปากแล้ว ควรใส่ใจถึงโทษที่อาจตามมาด้วย ก่อนเลือกซื้อหรือรับประทาน ควรพิจารณาแหล่งผลิตและลักษณะของอาหาร เพื่อให้มั่นใจได้ว่าได้รับประทานอย่างสบายใจ ได้สุขภาพที่ดี และได้รับคุณค่าทางอาหารโดยมีผลเสียน้อยที่สุด
