เรื่องโดย เจอนั่น เจอนี่ (Journal Journey)
อยู่ๆ ก็อยากกิน “หอย” ขึ้นมาแบบไม่มีปี่มีขลุ่ย ลองคิดๆ ดู เมนูจากหอยนี่ไม่ใช่เล่นๆ เลยนะ เพราะหลายเมนูทั้งดัง หรู และบางชนิดก็ราคาสูงใช่ย่อยเลย ด้วยความอยากรู้อยากเห็นในแบบฉบับของคนที่ชื่นชอบไลฟ์สไตล์แบบเจาะลึก ก็เลยออกสำรวจโลกของอาหารที่มีหอยเป็นวัตถุดิบหลัก แล้วก็พบกับขุมทรัพย์แห่งรสชาติระดับมิชลินสตาร์ ที่วันนี้จะมาบอกต่อแบบไม่มีกั๊ก
ก่อนที่เราจะไปเจาะลึกเมนูหรู ลองมาทำความเข้าใจกันก่อนว่าทำไมหอยถึงกลายมาเป็นวัตถุดิบชั้นเลิศที่เชฟระดับโลกต่างยกย่อง การกินหอยมีประวัติศาสตร์ยาวนานคู่กับมนุษย์มาตั้งแต่สมัยก่อนประวัติศาสตร์ มนุษย์ในยุคหินรู้จักเก็บหอยจากแหล่งน้ำมาเป็นอาหารโปรตีนหลัก และเมื่ออารยธรรมเจริญขึ้น หอยก็เริ่มเข้ามามีบทบาทในวัฒนธรรมการกินที่ซับซ้อนมากขึ้น โดยเฉพาะในวัฒนธรรมเมดิเตอร์เรเนียนและเอเชียที่อุดมสมบูรณ์ไปด้วยอาหารทะเล การกินหอยไม่ได้เป็นแค่การอิ่มท้อง แต่ยังเป็นสัญลักษณ์ของความอุดมสมบูรณ์และความประณีต โดยเฉพาะหอยบางชนิดที่หายากและมีราคาแพง ก็ยิ่งเพิ่มคุณค่าให้กับมื้ออาหารนั้นๆ มาถึงยุคปัจจุบัน หอยไม่ได้จำกัดอยู่แค่การเป็นอาหารทะเลพื้นบ้านอีกต่อไป แต่ได้ถูกยกระดับให้เป็นวัตถุดิบชั้นยอดในร้านอาหารหรูหราทั่วโลก ด้วยรสชาติที่หลากหลาย เนื้อสัมผัสอันเป็นเอกลักษณ์ และความสามารถในการดูดซับรสชาติจากเครื่องปรุงได้อย่างน่าทึ่ง ทำให้หอยกลายเป็นดาวเด่นบนจานอาหารระดับ Michelin Star
ถ้าพูดถึงหอยเชลล์ หลายคนอาจจะนึกถึงเมนูย่างเนยง่ายๆ แต่เชฟระดับมิชลินเขายกระดับไปอีกขั้น “Scallops with Cauliflower Puree and Truffle” ไม่ใช่แค่ชื่อที่หรูหรา แต่รสชาติคือที่สุดของความลงตัว หอยเชลล์ตัวอวบอ้วน เนื้อหวานฉ่ำ เด้งสู้ลิ้น ถูกนำไปเซียให้ผิวนอกกรอบเล็กน้อย แต่ข้างในยังคงความชุ่มฉ่ำแบบกำลังดี เสิร์ฟมาบน คอลิฟลาวเวอร์เพียวเร่ เนื้อเนียนละมุนลิ้น ที่ให้รสชาติหวานมันอ่อนๆ ตัดกับความเค็มของหอยเชลล์ได้อย่างน่าอัศจรรย์ และทีเด็ดที่ทำให้เมนูนี้เป็นเมนูระดับมิชลินคือ เห็ดทรัฟเฟิลดำฝานบางๆ ที่วางอยู่ด้านบน กลิ่นหอมฟุ้งของทรัฟเฟิลจะช่วยยกระดับรสชาติและกลิ่นของจานนี้ให้หอมอบอวลขึ้นไปอีกขั้น บอกเลยว่าทุกคำที่ตักเข้าปากคือความสุขที่ยากจะบรรยาย
สำหรับคนรักหอยนางรมตัวจริง เมนูนี้คือสวรรค์บนดิน “Oysters with Mignonette” อาจจะดูเรียบง่าย แต่ความซับซ้อนและคุณภาพของวัตถุดิบคือหัวใจสำคัญ เมนูนี้ไม่ได้เน้นการปรุงอะไรเยอะแยะ แต่เน้นที่ความสดใหม่ของหอยนางรม ที่ถูกส่งตรงมาจากแหล่งที่ดีที่สุดทั่วโลก แต่ละตัวผ่านการคัดสรรมาอย่างพิถีพิถัน เนื้อหอยนางรมจะมีความหวาน เค็มเล็กน้อย และมีกลิ่นอายของทะเลอย่างชัดเจน เสิร์ฟมาพร้อมกับ Mignonette หรือซอสเครื่องเคียงที่ทำจากหอมแดงซอยละเอียด น้ำส้มสายชู และพริกไทยดำบดใหม่ๆ ซอสนี้จะช่วยเสริมรสชาติของหอยนางรมให้โดดเด่นขึ้นไปอีกขั้น โดยไม่กลบรสชาติของตัวหอยเอง การได้ลิ้มลองหอยนางรมสดๆ ที่เย็นเจี๊ยบ คลุกเคล้ากับ Mignonette เปรี้ยว เค็ม เผ็ดเล็กน้อย เป็นประสบการณ์ที่เหมือนได้สัมผัสกับมหาสมุทรโดยตรง ไม่ต้องปรุงแต่งอะไรให้มากความเลย แค่ความสดก็ชนะใจไปเต็ม ๆ
ใครจะคิดว่าหอยลายบ้านๆ จะกลายเป็นเมนูระดับมิชลินได้ “Clams with White Wine and Garlic Sauce” พิสูจน์ให้เห็นแล้วว่าความเรียบง่ายนี่แหละคือสุดยอดแห่งความอร่อย เชฟเลือกใช้ หอยลายสดๆ ตัวอวบๆ ล้างสะอาด นำไปผัดกับ กระเทียมหอมๆ และ ไวน์ขาวคุณภาพดี ไวน์ขาวจะช่วยดึงรสหวานตามธรรมชาติของหอยออกมาได้อย่างเต็มที่ พร้อมทั้งให้กลิ่นหอมละมุน ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และอาจจะโรยด้วยพาร์สลีย์สับละเอียดเล็กน้อย น้ำซอสที่ได้จากเมนูนี้คือหัวใจสำคัญ มันคือความหอม หวาน เค็ม กำลังดี ที่ซึมเข้าไปในเนื้อหอยทุกตัว กินคู่กับขนมปังอบกรอบๆ หรือพาสต้าเส้นเหนียวนุ่ม บอกเลยว่าจานเดียวไม่เคยพอ เป็นเมนูที่กินง่าย อร่อยลืม และทำให้คุณติดใจในรสชาติที่ซับซ้อนแต่เข้าถึงง่ายของหอยลายที่ถูกยกระดับ
ถ้าพูดถึงหอยที่แพงที่สุดในโลก จะเป็นอะไรไปไม่ได้นอกจาก “หอยเป๋าฮื้อ” และเมนู “Abalone Steak” คือการนำราชาแห่งหอยมาสร้างสรรค์เป็นเมนูสุดหรูที่หาทานยาก หอยเป๋าฮื้อที่นำมาทำสเต๊กจะต้องเป็นตัวใหญ่ เนื้อแน่น ผ่านการเตรียมอย่างพิถีพิถันเพื่อไม่ให้เนื้อเหนียว จากนั้นนำไปเซียหรือย่างให้ผิวนอกเกรียมเล็กน้อย แต่ยังคงความนุ่มหนึบของเนื้อสัมผัส เชฟมักจะเสิร์ฟคู่กับซอสที่ซับซ้อน เช่น ซอสเนยสมุนไพร ซอสทรัฟเฟิล หรือซอสซีฟู้ดรสเข้มข้น เพื่อดึงรสชาติและกลิ่นของหอยเป๋าฮื้อออกมาให้โดดเด่นที่สุด การได้ลิ้มลอง Abalone Steak ไม่ใช่แค่การกินอาหาร แต่เป็นการสัมผัสประสบการณ์แห่งความหรูหราและความพิถีพิถันในการทำอาหารที่แท้จริง เนื้อหอยเป๋าฮื้อที่หนึบหนับ แต่มีความนุ่มในตัว พร้อมกลิ่นอายทะเลที่หอมกรุ่น เป็นอะไรที่ยากจะลืมเลือนจริงๆ
มาปิดท้ายกันที่เมนูที่อาจจะไม่ค่อยคุ้นหูนัก แต่รับรองว่าถ้าได้ลองแล้วจะติดใจ “Razor Clam Ceviche” เป็นเมนูที่มาจากแถบละตินอเมริกา ที่เน้นความสดใหม่ของวัตถุดิบเป็นหลัก หอยหลอด (Razor Clam) ที่นำมาทำ Ceviche จะต้องสดมากๆ เนื้อหอยจะถูกหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ คลุกเคล้ากับน้ำมะนาวหรือน้ำมะนาวเหลือง (Lemon) ที่ทำให้เกิดการ “denature” โปรตีนในเนื้อหอย ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัมผัสคล้ายการปรุงด้วยความร้อน จากนั้นปรุงรสด้วยพริกสด หอมแดง ผักชี และอาจจะใส่พริกหวาน หรือมะเขือเทศหั่นเต๋าเล็กๆ เพิ่มสีสันและรสชาติ เมนูนี้จะให้ความสดชื่น เปรี้ยว เผ็ด และมีเท็กซ์เจอร์ที่หลากหลายจากเนื้อหอยที่ยังคงความกรุบกรอบอยู่ เป็นการเปิดประสบการณ์ใหม่ๆ ในการกินหอย ที่แตกต่างจากเมนูหอยที่เราคุ้นเคย แต่รับรองว่าอร่อยและน่าตื่นเต้นไม่แพ้เมนูอื่น ๆ เลย
คำกล่าวของ Anthony Bourdain เกี่ยวกับอาหารสะท้อนถึงความเชื่อมั่นในความเสี่ยงและการผจญภัยที่มาพร้อมกับการกินอาหารที่ดี โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพูดถึงอาหารอย่างหอยนางรมดิบ การกินอาหารในลักษณะนี้เป็นการเปิดรับประสบการณ์ใหม่ๆ และรสชาติที่ไม่คุ้นเคย ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของการผจญภัยทางอาหาร Bourdain เน้นย้ำถึงความสำคัญของการเปิดใจกว้างและพร้อมที่จะสำรวจรสชาติที่หลากหลาย ดังนั้นเพื่อความปลอดภัยในการลิ้มลองอาหารทะเลแสนอร่อยเหล่านี้ สิ่งสำคัญที่สุดคือความสดใหม่ของวัตถุดิบ ควรเลือกทานหอยจากแหล่งที่เชื่อถือได้ มีการจัดการที่สะอาดและถูกสุขอนามัย
เป็นไงกันบ้างกับ 5 เมนูหอยระดับมิชลินสตาร์ที่เราคัดสรรมาให้ในวันนี้ หวังว่าทุกคนจะได้ไอเดียใหม่ๆ ในการออกไปตามล่าความอร่อย หรืออย่างน้อยก็ได้ฟินไปกับเรื่องราวเบื้องหลังความอร่อยของแต่ละเมนู ใครที่กำลังมองหาประสบการณ์การกินที่เหนือระดับ ห้ามพลาดเด็ดขาด
